r>     B.加工过程发生生熟交叉污染

    C.从业人员带菌污染食品

    D.食品未烧熟煮透

    4.厨房中造成交叉污染的常见因素有ABC

    A.生、熟食品混存混放

    B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用

    C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

    D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜

    5.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的AD

    A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁

    B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁

    C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁

    D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗

    →保洁

    6.餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括

    ABD

    A.煮沸或蒸汽消毒 B.红外线加热消毒

    C.紫外线消毒D.用含氯消毒药物消毒

    7.下列关于餐饮具消毒方法正确的是AB

    A.煮沸消毒，温度 100℃，10 分钟以上

    B.红外线消毒，温度 120℃以上，10 分钟以上

    C.洗碗机消毒，水温 65℃，30 秒以上

    D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度 250mg/L 以上的消毒液中浸泡 3 分钟

    8.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为ABC A.防止食品受到病原菌污染

    B.控制病原菌繁殖 C.杀灭病原菌

    D.在食品中添加抗生素

    9.防控食品受到病原菌污染的措施主要为ABCD

    A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物

    B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器

    C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作

    D.严格执行加工人员个人卫生制度

    10.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是ABCD

    A.设置独立的排风设置

    B.出口附近设置洗手设施，并配备洗手液皂、消毒液、擦手纸、干手器等

    C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录

    D.保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾。

    三判断题共 10 题

    1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。

    √

    2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。√

    3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。

    √

    4.学校含托幼机构校院长是学校含托幼机构食品安全第一责任人。√

    5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。√

    6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。

    √

    7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。√

    8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。√

    9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。√

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